zhōng chá shú bǐng

Zhōngchá shú bǐng (中茶熟饼) — ini adalah pu’er diperam (difermentasi secara buatan) yang ditekan dalam bentuk lempeng, dikeluarkan di bawah jenama teh Cina tertua dan paling dikenali «Zhongcha» (中茶, Zhōngchá). Jenama ini dimiliki oleh syarikat milik negara yang menjadi perintis keseluruhan industri pu’er Yunnan moden, oleh itu ia bukan sekadar satu varieti berasingan, sebaliknya merujuk kepada satu gaya dan rangkaian produk keseluruhan. Bahan mentahnya ialah teh daun besar dari wilayah Yunnan (云南, Yúnnán), dan teknologi penentunya ialah penimbunan basah (渥堆, wò duī) yang dibangunkan pada tahun 1970-an. Logo jenama — lapan aksara «zhōng» (中) mengelilingi aksara tengah «chá» (茶) — merupakan salah satu simbol paling terkenal dalam sejarah pu’er. Teh ini dihargai kerana kualitinya yang stabil, rasa «kilang» yang dikenali, dan kepentingan sejarah jenamanya.

1. Klasifikasi dan Asal-usul:

Jenis: pu’er (普洱茶, pǔ’ěr chá), subjenis diperam/difermentasi — shú pu’er (熟茶, shú chá).
Bentuk: lempeng tekan (饼, bǐng), berat klasik — kira-kira 357 g; secara tradisinya tujuh lempeng dibungkus dalam satu ikatan (七子饼, qīzǐ bǐng).
Jenama: «Zhongcha» (中茶, Zhōngchá).
Asal-usul: wilayah Yunnan, RRC.
Pemegang Hak: Syarikat Teh Cina, kini «Zhongguo chaye gufen youxian gongsi» (中国茶叶股份有限公司), sebahagian daripada syarikat milik negara COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Menurut piawaian nasional untuk pu’er (GB/T 22111-2008 «Produk dengan Petunjuk Geografi. Pu’er»), hanya teh yang dihasilkan daripada bahan mentah daun besar Yunnan yang dikeringkan di bawah sinar matahari dalam kawasan geografi yang ditetapkan boleh dipanggil pu’er. Produk di bawah jenama «Zhongcha» dihasilkan di kilang yang berbeza dan mengikut resipi yang berbeza, oleh itu «Zhōngchá shú bǐng» adalah lebih kepada keluarga lempeng yang disatukan oleh jenama dan teknologi, bukannya satu produk tunggal.

2. Sejarah dan Kepentingan Budaya:

Penubuhan Syarikat: Syarikat Teh Cina (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) telah ditubuhkan pada tahun 1949.
Tanda Dagangan: jenama «Zhongcha» dengan logo «lapan zhōng» (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) telah didaftarkan pada awal tahun 1950-an.
Kelahiran shú pu’er: teknologi penimbunan basah telah disempurnakan pada separuh pertama tahun 1970-an (sekitar 1973–1975) di kilang-kilang di Kunming (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) dan Menghai (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Sebelum pembaharuan dan penswastaan pada tahun 1980-an–1990-an, hampir semua pu’er Yunnan, yang dijual di pasaran domestik dan untuk eksport, dikeluarkan di bawah jenama tunggal «Zhongcha». Teh «bertanda» yang terkenal pada tahun 1950-an — «tanda merah» (红印, hóng yìn), «tanda hijau» (绿印, lǜ yìn), «tanda kuning» (黄印, huáng yìn), dinamakan sempena warna aksara tengah 茶 pada pembungkus, — secara amnya adalah pu’er mentah (生, shēng), tetapi justru inilah yang mengukuhkan status kultus jenama tersebut. Lempeng shú «Zhongcha» yang diperam muncul selepas penguasaan teknologi penimbunan dan menjadi contoh «rasa kilang klasik».

3. Penerangan Botani dan Bahan Mentah:

Spesies Tumbuhan: Camellia sinensis var. assamica, dalam tradisi Cina — varieti daun besar (大叶种, dà yè zhǒng).
Bahan Mentah: máochá hijau yang dikeringkan matahari (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
Daun: besar, berkulit, dengan kandungan bahan ekstraktif yang tinggi, penting untuk pemeraman yang lama.

Teh daun besar Yunnan dicirikan oleh seduhan yang kaya dan kadar polifenol yang tinggi, menjadikannya sesuai untuk pu’er mentah dan yang difermentasi. Jenama «Zhongcha» menggunakan pengadunan (拼配, pīnpèi) — pencampuran bahan mentah dari pelbagai kawasan, musim tuaian, dan gred daun yang berbeza untuk mencapai profil yang stabil dari satu kelompok ke kelompok yang lain.

4. Terroir dan Keistimewaan Penanaman:

Kawasan: wilayah Yunnan, barat daya China.
Zon perolehan utama: prefektur Xishuangbanna (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), bandar Pu’er (普洱, Pǔ’ěr, dahulunya Simao), bandar Lincang (临沧, Líncāng), Baoshan (保山, Bǎoshān).
Ketinggian Ladang: anggaran 1000–2000 m di atas paras laut.
Iklim: monsun subtropika dan tropika, dengan musim hujan yang ketara.

Yunnan terletak kira-kira pada latitud 21–29° U; kawasan teh selatan Xishuangbanna terletak sekitar 21–22° U. Gabungan ketinggian, kabus, tanah yang kaya, dan musim sejuk yang sederhana membentuk bahan mentah dengan tubuh seduhan yang padat. Oleh kerana «Zhongcha» bekerja dengan bahan mentah dari pelbagai kawasan, terroir khusus bagi setiap lempeng bergantung pada resipi dan ditunjukkan pada pembungkusan.

5. Teknologi Pengeluaran:

Peringkat 1. Pembuatan máochá: pemetikan (采摘, cǎizhāi), pelayuan (萎凋, wěidiāo), fiksasi kehijauan dengan pemanasan (杀青, shāqīng), penggulungan (揉捻, róuniǎn), pengeringan di bawah sinar matahari (晒青, shàiqīng).
Peringkat 2. Penimbunan basah (渥堆, wò duī): operasi utama yang membezakan shú daripada pu’er shēng.
Peringkat 3. Penekanan: penimbangan, pengukusan, pembentukan lempeng, pengeringan.
Peringkat 4. Pembungkusan: kertas pembungkus (棉纸, mián zhǐ), tiket dalaman (内飞, nèifēi), risalah sisipan (内票, nèipiào), ikatan (筒, tǒng).

Semasa penimbunan, máochá dikumpulkan dalam longgokan, dilembapkan (洒水, sǎ shuǐ), dan ditutup; disebabkan oleh aktiviti mikroorganisma, terutamanya Aspergillus niger (黑曲霉, hēi qū méi) dan yis, suhu di dalam longgokan meningkat kepada 50–65 °C. Longgokan secara berkala dibalikkan (翻堆, fān duī) untuk keseragaman. Proses ini berlangsung kira-kira dari beberapa minggu hingga dua bulan bergantung pada resipi dan tahap fermentasi. Kemudian jisim tersebut dikeringkan, diisih mengikut gred, diadun, dan ditekan dengan stim menjadi lempeng.

6. Ciri-ciri Organoleptik:

Daun Kering: perang gelap hingga perang kemerahan, selalunya dengan tunas keemasan (金毫, jīn háo).
Seduhan: dari perang kemerahan pekat hingga perang berangan gelap; dengan pemeraman menjadi lebih jernih dan cerah.
Aroma: diperam, «tua» (陈香, chén xiāng) — berkayu-tanah, dengan nota kurma kering, kadangkala kapur barus (樟香, zhāng xiāng) atau bijirin hangat.
Rasa: lembut, bulat, padat (醇厚, chún hòu), dengan kepahitan dan astringensi yang rendah, rasa manis yang berpanjangan di akhir (回甘, huí gān).

Dalam shú pu’er muda, mungkin terdapat «rasa longgokan» (堆味, duī wèi) — nuansa khas dari penimbunan baru-baru ini, yang secara beransur-ansur hilang semasa penyimpanan, memberi laluan kepada profil pemeraman yang bersih.

7. Komposisi Kimia:

Polifenol: semasa fermentasi, kandungan katekin (儿茶素, ér chá sù) berkurangan dengan ketara.
Pigmen: tearubigin dan terutamanya teabrownin (茶褐素, chá hè sù) terbentuk, memberikan seduhan warna merah-perang gelap.
Kafein (咖啡碱, kāfēi jiǎn): kekal, walaupun terasa lebih lembut berbanding teh hijau.
Polisakarida dan gula larut: memberikan kepadatan dan nota manis pada tubuh seduhan.

Penimbunan basah pada dasarnya menstruktur semula biokimia daun: transformasi mikrob dan oksidatif aktif polifenol mengurangkan astringensi dan membentuk produk fermentasi spesifik, yang bertanggungjawab untuk warna, «kelembutan», dan aroma khas shú pu’er siap.

8. Khasiat Berguna:

Pencernaan: shú pu’er secara tradisional diminum selepas makan berat sebagai cara untuk «meringankan perut».
Sifat Terma: berbeza dengan pu’er mentah yang «sejuk», yang difermentasi dianggap «hangat» dan lembut untuk perut.
Metabolisme: terdapat kajian tentang pengaruh pu’er yang difermentasi terhadap metabolisme lipid, namun hasilnya tidak boleh ditafsirkan sebagai kesan terapeutik yang terjamin.

Sifat-sifat yang dinyatakan mencerminkan pandangan tradisional dan data saintifik awal dan bukan merupakan cadangan perubatan. Sifat pemeraman dan astringensi yang rendah menjadikan teh ini selesa untuk penggunaan biasa, termasuk pada waktu malam bagi orang yang sensitif terhadap rasa kelat.

9. Penyediaan:

Alatan: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) atau teko dari tanah liat Yixing (紫砂壶, zǐshā hú); teko tanah liat melembutkan seduhan dengan baik.
Air: didihkan sepenuhnya, 95–100 °C.
Kadar: anggaran 7–8 g daun untuk 100–120 ml (kira-kira 1:15).
Pencucian: bilasan cepat (洗茶, xǐ chá) satu hingga dua kali selama 5–10 saat; seduhan dibuang.
Seduhan: seduhan pertama 5–10 saat, kemudian masa ditingkatkan secara beransur-ansur; lempeng boleh bertahan 10–15 atau lebih seduhan.

Sebelum penyediaan, kepingan diasingkan menggunakan pisau pu’er, berhati-hati agar tidak meremukkan daun. Pembilasan bukan sahaja «membangunkan» teh yang ditekan, tetapi juga menghilangkan kemungkinan rasa longgokan pada shú muda. Pada seduhan lewat, teh boleh direbus dalam teko di atas dapur (煮茶, zhǔ chá), menghasilkan seduhan yang pekat dan manis.

10. Penyimpanan:

Jenis Penyimpanan: kering (干仓, gān cāng) lebih diutamakan daripada lembap (湿仓, shī cāng).
Keadaan: suhu sederhana, kelembapan relatif anggaran 50–70 %, pengudaraan, tanpa cahaya matahari langsung.
Pengasingan Bau: pu’er mudah menyerap aroma asing, oleh itu ia disimpan jauh dari rempah, kosmetik, dan dapur.

Shú pu’er telah pun melalui fermentasi dipercepat, oleh itu ia berubah semasa penyimpanan lebih perlahan berbanding pu’er mentah, tetapi seiring masa «rasa longgokan» hilang, rasa menjadi lebih bersih, lebih mendalam, dan lebih manis. Lempeng disimpan dalam kertas asalnya; penyimpanan tertutup sepenuhnya tidak digalakkan, kerana teh memerlukan pertukaran udara yang minimum.

11. Harga dan Tiruan:

Produk Biasa: lempeng shú «Zhongcha» moden dari rangkaian pengeluaran besar-besaran berharga kira-kira dari beberapa ratus hingga seribu lebih rubel untuk lempeng 357 g, bergantung pada gred bahan mentah dan usia.
Kelompok Tua dan Koleksi: harga meningkat berkali-kali ganda, dan lempeng kilang lama dijual sebagai barang koleksi.
Cara Memeriksa Ketulenan: perhatikan kualiti cetakan logo «lapan zhōng», kertas pembungkus, kehadiran dan jenis tiket dalaman (内飞) dan risalah sisipan, kesesuaian artikel dan resipi dengan tahun yang dinyatakan.

Jenama «Zhongcha» adalah salah satu yang paling kerap ditiru dalam dunia pu’er; tuntutan tentang teh «tua», «jarang», atau «bertanda» adalah sangat berisiko. Penanggalan berdasarkan penampilan mudah dipalsukan, oleh itu lempeng tua yang mahal sebaiknya hanya dibeli dari penjual yang dipercayai, dengan sejarah yang boleh dikesan. Untuk minuman harian, adalah lebih selamat untuk memilih kelompok kilang segar dari rangkaian rasmi, bukannya spesimen yang «terselamat secara ajaib» pada harga yang mencurigakan rendah.

12. Fakta Menarik:

Logo: lapan aksara 中 mengelilingi aksara tengah 茶 telah menjadi ciri khas perdagangan teh milik negara China.
Sistem Resipi: dalam kod lempeng Yunnan, dua digit pertama biasanya bermaksud tahun resipi, yang ketiga — gred daun, yang keempat — nombor kilang (contohnya, 1 — Kunming, 2 — Menghai).
Shú Terkenal: produk di bawah jenama «Zhongcha» merangkumi salah satu teh tekan fermentasi penanda aras — bata 7581 dari kilang Kunming (bentuk bata, bukan lempeng, tetapi asal yang sama).
Jenama Tunggal Suatu Era: selama beberapa dekad, semua produk pu’er Yunnan untuk eksport dan domestik diedarkan di bawah jenama ini, menjadikannya titik rujukan utama dalam sejarah kategori tersebut.

Sebagai Kesimpulan:

Zhōngchá shú bǐng bukanlah satu varieti tunggal dari satu ladang, tetapi satu gaya dan keseluruhan keluarga lempeng, yang disatukan oleh jenama teh Cina tertua, bahan mentah daun besar Yunnan, dan teknologi penimbunan basah. Justru produk di bawah jenama inilah yang sebahagian besarnya menetapkan piawaian bagi apa yang kini difahami sebagai «shú pu’er kilang klasik»: seduhan gelap, tubuh lembut dan padat, aroma berkayu-tanah yang diperam, serta kualiti yang boleh diramal dari satu kelompok ke kelompok yang lain.

Untuk berkenalan dengan pu’er yang difermentasi, teh ini mudah diakses kerana ketersediaan dan kestabilannya, manakala bagi pengumpul, ia penting dari segi sejarah. Pendekatan yang munasabah adalah mudah: untuk lempeng harian, ambil dari rangkaian rasmi yang segar dan nilai berdasarkan rasa, sementara spesimen «jarang» dan «tua» harus didekati dengan berhati-hati, mengingati skala tiruan yang menyelubungi salah satu jenama paling dikenali dalam dunia teh.

the teas described here are available from teamotea