shēng shú

Pu-erh wujud dalam dua bentuk yang berbeza secara asas — shēng chá (生茶) ‘mentah’ dan shú chá (熟茶) ‘masak’. Garis pemisah antara keduanya bukanlah varieti daun atau rantau, tetapi satu cabang teknologi yang akhirnya terbentuk pada tahun 1973, apabila di Kilang Teh Kunming mereka menyempurnakan kaedah fermentasi mikrob dipercepat 渥堆 (wò duī).

Asas bersama: 晒青毛茶

Untuk memahami perbezaan antara shēng dan shú, kita perlu bermula dengan apa yang menyatukan mereka — bahan mentah. Kedua-dua jenis diperbuat daripada satu produk separa siap yang sama, dikenali sebagai shài qīng máo chá (晒青毛茶), iaitu ‘teh kasar jemur matahari’.

Rantaian pengeluarannya adalah seperti berikut: daun segar spesies daun besar Yunnan (云南大叶种) melalui proses fiksasi (penghilangan kehijauan) 杀青 (shā qīng), kemudian penggulungan 揉捻 (róu niǎn), dan akhirnya, pengeringan di bawah sinaran matahari 晒干 (shài gān).

Perkara utama dan paling tidak jelas di sini adalah mod fiksasi dan sifat pengeringan. Berbeza dengan teh hijau, di mana 杀青 dilakukan pada suhu tinggi untuk menyahaktifkan enzim sepenuhnya, dalam pu-erh fiksasi dilakukan pada suhu rendah: ia hanya memperlahankan pengoksidaan, tetapi mengekalkan sebahagian enzim dan, yang lebih penting, mikroflora semula jadi daun. Pengeringan pula berlaku di bawah sinaran matahari, bukan di dalam ketuhar (烘) mahupun di atas kuali panas (炒).

Inilah yang menjadikan 晒青毛茶 sebagai asas pu-erh. Pengeringan dalam ketuhar atau kuali, seperti untuk teh hijau, akan membunuh potensi mikrob dan enzimatik — dan bahan tersebut tidak akan pernah menjadi pu-erh, tidak kira berapa lama sekalipun ia disimpan kemudian. Oleh itu, teh hijau Yunnan yang dijemur matahari tidak disalurkan ke eksport pukal hijau, tetapi khusus ke dalam pengeluaran pu-erh: ia memiliki keupayaan intrinsik untuk transformasi selanjutnya.

Titik cabang: Pematangan semula jadi atau 渥堆

Dari produk separa siap yang sama, laluan berbeza bermula.

生茶 (Pu-erh mentah). Mao-cha diwap dan ditekan menjadi lempeng (饼), bata (砖) atau sarang tuo-cha (沱), selepas itu teh diformen secara semula jadi di stor kering (干仓) — selama bertahun-tahun. Transformasi mikrob dan oksidatif berjalan perlahan, secara beransur-ansur mengubah rasa dari tajam dan hijau menjadi lembut dan mendalam. Inilah prinsip klasik 越陈越香 — ‘semakin lama, semakin wangi’.

熟茶 (Pu-erh masak). Di sini mao-cha mula-mula melalui 渥堆 — longgokan lembap, di mana dengan adanya air, haba, dan mikroorganisma (terutamanya Aspergillus hitam 黑曲霉, Aspergillus niger), fermentasi dipercepatkan secara buatan. Proses ini berlangsung kira-kira 40 – 60 hari, dengan pembalikan longgokan secara berkala (翻堆) untuk mengawal suhu dan kelembapan. Selepas itu, fermentasi lanjutan (后发酵) berlaku, dan barulah teh diwap dan ditekan. Hasilnya adalah teh yang sedia diminum dalam keadaan muda, tanpa perlu bertahun-tahun pematangan.

Dengan kata lain, shú chá adalah percubaan untuk mereproduksi dalam masa satu setengah hingga dua bulan apa yang dicapai oleh shēng chá selama beberapa dekad.

Mengapa revolusi diperlukan

Sebelum 1970-an, kesan ‘masak’ dicapai hanya melalui dua cara: sama ada melalui pematangan semula jadi pu-erh mentah selama bertahun-tahun, atau melalui ‘stor basah’ (湿仓) yang lebih agresif yang diamalkan di Hong Kong, di mana kelembapan tinggi mempercepatkan transformasi. Kedua-dua kaedah ini perlahan, sukar dikawal, dan tidak menentu hasilnya.

Pasaran — terutamanya pasaran Hong Kong dan eksport — memerlukan teh yang sedia diminum serta-merta: lembut, gelap, tanpa ketajaman hijau shēng muda. Tugasnya adalah untuk mempelajari cara mendapatkan profil ‘masak’ ini dengan terkawal dan pantas.

1973: Kelahiran 渥堆熟茶

Tahun 1973 menjadi titik perubahan. Di Kilang Teh Kunming (昆明茶厂), satu pasukan yang diketuai oleh Wú Qǐyīng (吴启英) selepas lawatan ke wilayah Guangdong, di mana teknik ‘发水’ (pembasahan teh) digunakan, menyempurnakan teknologi 渥堆 — fermentasi mikrob dipercepat terkawal.

Inilah revolusi yang dimaksudkan: buat pertama kalinya, ‘kematangan’ berhenti menjadi hasil pematangan rawak dan menjadi proses pengeluaran yang boleh direproduksi.

Menjelang tahun 1975, pu-erh masak bersiri telah muncul. Dua produk menjadi penanda aras:

• 7572 — lempeng masak dari Kilang Menghai (勐海);
• 7581 — bata masak dari Kilang Kunming.

Pada masa yang sama, sistem penandaan 唛号 (mài hào) — kod resipi, di mana tahun pembangunan resipi, gred bahan mentah, dan nombor kilang dikodkan — mula digunakan.

Tokoh tersendiri dalam sejarah ini adalah Zōu Bǐngliáng (邹炳良) dari Kilang Menghai, yang digelar ‘bapa teh masak’ (熟茶之父) atas penyeragaman teknologi 渥堆. Kemudian, pada tahun 1999, beliau menubuhkan pengeluaran sendiri 海湾/老同志.

销法沱: Pencapaian eksport

Secara selari, fermentasi dipercepat membuka jalan pu-erh ke Barat. Pada tahun 1976, Kilang Xiaguan (下关) mengeluarkan xiāo fǎ tuó (销法沱) — tuo-cha masak yang disasarkan untuk eksport ke Perancis. Ini adalah salah satu teh Cina pertama yang mendapat pensijilan ‘organik’ di Barat.

Nama tersebut secara harfiah bermaksud ‘tuo untuk dijual ke Perancis’ dan mengukuhkan status produk ini sebagai perintis pasaran Eropah.

Rasa dan pembruan

Perbezaan dalam teknologi secara langsung diterjemahkan kepada rasa.

Shēng muda — cerah, menyegarkan, dengan nota hijau dan berbunga, kepahitan (苦) dan kelat (涩) yang ketara, yang menjadi lembut seiring bertahun-tahun. Shēng yang dimatangkan menjadi mendalam, dengan ton buah-buahan kering, kayu, dan ‘stor lama’.

熟茶 — minuman likuor gelap berwarna merah berangan atau hampir hitam, lembut dan bulat, dengan ton tanah, kayu, kadang-kadang kekacang dan kurma, tanpa kepahitan teh muda mentah. Profil 勐海味 — ‘rasa Menghai’ dianggap sebagai penanda aras, menjadi garpu tala untuk keseluruhan segmen.

Pu-erh masak toleran terhadap air mendidih penuh dan taburan daun yang padat; ia mudah dibru secara tuangan dalam gaiwan atau teko Yixing, dan tuangan pertama yang singkat biasanya dibuang untuk membilas daun yang telah ditekan.

Era moden

Hari ini, shú chá adalah segmen pasaran besar-besaran untuk teh ‘sedia diminum’ yang tidak memerlukan penantian lama. Berasaskannya, satu genre berasingan telah berkembang — 柑普 / 小青柑 — pu-erh masak di dalam kulit mandarin yang dimatangkan dari Xinhui (新会陈皮), yang mengalami ledakan populariti pada tahun 2010-an.

Cara membezakan sheng dari shu

• Warna daun kering. Bagi shēng — dari kelabu-hijau hingga keperangan dengan usia; bagi shú — perang gelap seragam, hampir hitam.
• Warna likuor. Mentah memberikan likuor kuning keemasan atau (dengan pematangan) ambar; masak — perang-merah pekat, gelap legap.
• Rasa. Kepahitan, kelat, dan kesegaran hijau menunjukkan shēng; kelembutan, rasa tanah, dan ketiadaan ketajaman menunjukkan shú.
• Umur dan logik. Pu-erh mentah dihargai kerana keupayaannya untuk menua dan bertambah baik selama bertahun-tahun; masak dicipta sejak awal untuk diminum segera.
• Asal teknologi. Mana-mana pu-erh masak adalah warisan tahun 1973: tanpa 渥堆, ia tidak akan wujud sama sekali. Pu-erh mentah, pada asasnya, lebih tua daripada era perindustrian.

Perkara utama yang perlu diingati: shēng dan shú bukanlah ‘muda dan tua’ untuk jenis teh yang sama, tetapi dua cabang berbeza yang bercabang pada satu titik proses teknologi. Dan titik itu adalah longgokan 渥堆, yang disempurnakan di Kunming pada tahun 1973.