Lǜchá xiànjǐng

Teh hijau (绿茶 lǜchá) adalah kelas teh Cina yang terbesar dan oleh itu memegang rekod kekeliruan nama: ia mempunyai varieti terkenal (名茶 míngchá) yang paling banyak, dan nama-nama sejarah dibentuk mengikut bentuk daun, warna bahan mentah atau toponim, bukan mengikut teknologi. Artikel ini merekodkan “perangkap” yang paling kerap berlaku agar katalog kekal bersih: kelas teh ditentukan oleh pemprosesan, bukan oleh perkataan dalam nama.

Peraturan utama: kelas ialah proses, bukan perkataan

Kepunyaan dalam enam kelas teh Cina ditentukan oleh kaedah pemprosesan, terutamanya kehadiran atau ketiadaan “fiksasi hijau” (杀青 shāqīng, menghentikan enzim melalui pemanasan) dan operasi seperti “pemeraman” (闷黄 mēnhuáng) bagi teh kuning atau penapaian mikrob bagi teh gelap. Perkataan “putih”, “kuning”, “perak”, “hijau” dalam nama adalah pemasaran, tradisi serantau atau huraian rupa, tetapi bukan petunjuk kelas. Semua pengecualian yang disenaraikan di bawah berpunca daripada ini.

”Putih” dari segi nama — hijau dari segi kelas

Perangkap yang paling terkenal ialah 安吉白茶 (Ānjí báichá, “teh putih Anji”). Walaupun terdapat perkataan 白茶, ini adalah teh hijau. Rahsianya terletak pada varieti albino 白叶一号 (báiyè yīhào). Pada suhu rendah musim bunga, pucuk muda mengalami “pemutihan” (低温白化): daun mengandungi sedikit klorofil dan banyak asid amino, menyebabkan seduhannya terasa “segar” (鲜 xiān). Tetapi bahan mentah diproses menggunakan teknologi hijau — dengan fiksasi 杀青, tanpa pemeraman dan tanpa pelayuan yang menjadi ciri teh putih sebenar. Jadi 安吉白茶 tergolong dalam kelas hijau, dan dipanggil “putih” hanya kerana warna daun yang pucat.

Mengikut logik yang sama, 正安白茶 (Zhèng’ān báichá), 天目湖白茶 (Tiānmùhú báichá) dan 资溪白茶 (Zīxī báichá) kekal sebagai teh hijau, bukan putih — kesemuanya diperbuat daripada varieti albino yang serupa dan diproses sebagai teh hijau.

Satu gunung — kelas berbeza: 蒙顶山

Dari Gunung Mengding (蒙顶山 Méngdǐngshān) berasalnya teh dari kelas yang berbeza, dan ini mengelirukan. 蒙顶甘露 (Méngdǐng gānlù) dan 蒙顶石花 (Méngdǐng shíhuā) adalah hijau. Tetapi 蒙顶黄芽 (Méngdǐng huángyá) adalah kuning (黄茶), kerana dalam pengeluarannya terdapat peringkat pemeraman 闷黄, yang memberikan kelembutan dan tona hangat. Satu toponim, satu wilayah sumber — tetapi teknologi berbeza dan, oleh itu, kelas berbeza.

”Jarum perak” yang tidak serupa

Perkataan “jarum” (银针 yínzhēn) menunjukkan bentuk — putik lurus seperti jarum — dan terdapat dalam beberapa kelas sekaligus:

• 君山银针 (Jūnshān yínzhēn) — teh kuning (黄茶), dengan pemeraman.
• 白毫银针 (Báiháo yínzhēn) — teh putih (白茶), dibuat melalui pelayuan dan pengeringan tanpa 杀青.
• [滇红金针](https://ms.thetea.app/article/dianhong-jin-zhen) (Diānhóng jīnzhēn) — teh merah (红茶, ditapai sepenuhnya).

Ketiga-tiganya adalah putik berbentuk jarum, tetapi tiga kelas berbeza. 君山银针 sering dikelirukan dengan 白毫银针 tepat kerana perkataan “jarum”.

Satu daerah — dua kelas: 安化

Daerah Anhua (安化 Ānhuà) di Hunan menghasilkan dua kelas berbeza sekaligus:

• 安化松针 (Ānhuà sōngzhēn, “jarum pain dari Anhua”) — teh hijau berbentuk jarum.
• 安化黑茶 (Ānhuà hēichá) — teh gelap (黑茶) dengan penapaian mikrob, yang merangkumi “seribu liang” (千两 qiānliǎng) dan “bata fu” (茯砖 fúzhuān) yang terkenal.

Daerah yang sama, tetapi “jarum pain” adalah hijau, dan “teh hitam Anhua” adalah gelap. Toponim tidak menentukan kelas.

”毛尖” — ini adalah jenis, bukan satu teh

Perkataan 毛尖 (máojiān) menggambarkan bentuk dan jenis (bahan mentah tergulung halus dengan putik), tetapi tidak terikat pada satu teh atau satu kelas:

• 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, Henan) — hijau.
• 都匀毛尖 (Dūyún máojiān, Guizhou) — hijau.
• 古丈毛尖 (Gǔzhàng máojiān, Hunan) — hijau.
• 沩山毛尖 (Wéishān máojiān, Hunan) — kuning (黄茶).

Tiga “maojian” adalah hijau, dan yang keempat adalah kuning. Perkataan yang sama dalam nama tidak menjamin kelas yang sama.

Bukan hijau, walaupun “kedengaran hijau” atau tumbuh di kawasan hijau

Beberapa teh terkenal tersilap dikategorikan sebagai hijau:

• 大红袍 (Dàhóngpáo), 铁观音 (Tiěguānyīn), 凤凰单丛 (Fènghuáng dāncóng), 冻顶乌龙 (Dòngdǐng wūlóng) — ini adalah oolong (青茶 qīngchá), ditapai separa, bukan hijau.
• 普洱生茶 (Pǔ’ěr shēngchá) dan 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — secara formal 晒青 (shàiqīng, pengeringan di bawah matahari) tergolong dalam teknologi fiksasi hijau, tetapi ini adalah asas bahan mentah pu’er, oleh itu teh sedemikian dipertimbangkan dalam trek pu’er, bukan hijau.

Dan akhirnya, kuncinya: 绿茶 ≠ “hijau/organik”. Kelas ditentukan oleh pemprosesan, bukan oleh warna pembungkusan dan bukan oleh status eko produk.

Hijau, tetapi “pelik” dari segi bentuk

Sesetengah teh hijau tulen kelihatan luar biasa dan oleh itu mengelirukan:

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn) — satu-satunya teh yang dibuat hanya daripada daun, tanpa putik dan batang.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí) — teh leper yang sangat besar jenis “dua daun dan putik”, panjang sehingga ~7 cm; ini adalah teh hijau pengeringan panas (烘青 hōngqīng).
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù) dan 仙人掌茶 (Xiānrénzhǎng chá) — hijau stim (蒸青 zhēngqīng) yang jarang untuk China, di mana fiksasi dilakukan dengan stim, bukan pemanasan dalam kuali.

Stim Jepun — cerita yang berasingan

煎茶 (sencha), 玉露 (gyokuro), 抹茶 (matcha) dan 玄米茶 (genmaicha) Jepun juga hijau dan juga menggunakan fiksasi stim (蒸青), tetapi ini adalah teh Jepun, dan ia tidak boleh dicampurkan dengan trek Cina.

Bagaimana untuk mengelakkan perangkap: senarai semak ringkas

• Lihat teknologi, bukan perkataan. Adakah terdapat 杀青? Adakah terdapat 闷黄 (jika ya, kuning), pelayuan tanpa fiksasi (putih), penapaian mikrob (gelap)?
• “Putih” dalam nama (seperti dalam 安吉白茶) selalunya bermaksud varieti albino, bukan kelas 白茶.
• “Jarum perak” dan “maojian” adalah bentuk yang terdapat dalam kelas berbeza; sahkan wilayah dan pemprosesan.
• Satu toponim (蒙顶山, 安化) boleh menghasilkan teh dari kelas berbeza — jangan percayakan geografi sebagai penunjuk kelas.
• “Hijau” sebagai kelas tidak sama dengan “warna hijau” atau “organik”.

Rumusannya mudah: dalam teh hijau, nama sering menipu. Penunjuk yang boleh dipercayai adalah sentiasa teknologi pemprosesan, dan berdasarkan itulah kita mengelaskan teh ke dalam salah satu daripada enam kelas.

Topik berkaitan: taksonomi teh hijau, trek huángchá, báichá, hēichá dan pǔ’ěr.