Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Dalam budaya teh Cina dan industri teh moden, “ekstrak teh” merujuk kepada beberapa perkara berbeza: pes konsentrat bersejarah chá gāo (茶膏), serta pecahan biokimia terpencil daun teh — polifenol (TP, chá duōfēn 茶多酚) dan teaflavin (TF, chá huángsù 茶黄素). Satu perkara yang menyatukan mereka: ia bukan daun, tetapi intipatinya yang pekat atau telah disucikan.

Apakah itu 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — secara harfiah bermaksud ‘pes teh’ atau ‘krim teh’ — ialah konsentrat pepejal atau separa pepejal yang diperoleh melalui penyejatan seduhan teh menjadi jisim pekat yang kemudiannya mengeras menjadi kepingan, kiub, atau granul. Dari segi bentuk, ia serupa dengan teh segera, tetapi secara tradisional ia adalah produk artisan, bukan serbuk. Seketul kecil chá gāo akan larut dalam air panas, memberikan seduhan segera tanpa daun.

Varieti pu-erh adalah yang paling terkenal — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), yang diperbuat daripada bahan mentah Yunnan. Walau bagaimanapun, dari segi sejarah, pes ini juga dibuat daripada jenis teh lain.

Sejarah: Dari Tang ke Istana Diraja Qing

Mengonsentratkan teh adalah salah satu teknologi tertua dalam budaya minum teh Cina. Pada era Tang, bentuk teh yang ditekan dan direbus telah wujud, dan pada zaman Song, produk teh pekat disebut sebagai antara persembahan. Secara umum dipercayai bahawa prinsip gāo itu sendiri — iaitu merebus seduhan menjadi pes — terbentuk dalam tempoh ini (pentarikhan tepat bentuk awal masih dibahaskan, maka perlu berhati-hati di sini).

Zaman kegemilangan chá gāo dikaitkan dengan istana Qing. Terdapat legenda berterusan bahawa di bengkel istana (yang dipanggil teknologi “dalaman istana” gōngtíng 宫廷), pes pu-erh disediakan untuk kegunaan maharaja, dengan merendam dan menyejat bahan mentah secara berulang kali pada suhu rendah. Produk ini dinilai sebagai konsentrat yang mudah, mudah dibawa, dan tahan disimpan lama. Perincian resipi khusus pengeluaran istana hanya didokumenkan secara serpihan, dan kebanyakan daripada apa yang dipanggil “kaedah dalaman istana” hari ini adalah rekonstruksi, bukannya warisan langsung.

Bagaimana chá gāo dibuat

Dari segi teknologi, terdapat dua aliran yang pada dasarnya berbeza.

Perebusan tradisional (dekoksi). Teh siap (paling kerap shu- atau sheng-pu-erh, atau teh hitam) direndam berulang kali, seduhannya digabungkan dan disejat dalam tempoh yang lama pada api perlahan atau menggunakan kaedah ‘double-boiler’. Ia menghasilkan jisim seperti resin gelap yang kemudiannya dibentuk dan dikeringkan. Kaedah ini lembut terhadap aromatik, tetapi memerlukan tenaga kerja yang intensif dan memberikan hasil yang rendah.

Pengekstrakan industri moden. Daun atau teh siap diekstrak dengan air panas, seduhannya ditapis, dipekatkan di bawah vakum pada suhu rendah (untuk memelihara sebatian termolabil), kemudian dikeringkan — melalui kaedah pengeringan semburan atau vakum. Inilah cara kedua-dua kepingan chá gāo dan teh segera berserbuk dihasilkan. Vakum bersuhu rendah adalah kunci untuk mengekalkan aroma dan mengurangkan kehilangan polifenol.

Kualiti pes ditentukan oleh bahan mentah asal, kekerapan pengekstrakan, rejim suhu, dan ketulenan (ketiadaan kesan hangus, bendasing, dan kandungan abu yang minimum).

TP — Polifenol Teh (chá duōfēn 茶多酚)

TP (polifenol teh) adalah istilah kolektif untuk sekumpulan sebatian fenolik dalam daun teh yang membentuk sebahagian besar bahan kering dalam bahan mentah segar. Subkumpulan utama ialah katekin (flavan-3-ol): EGCG, EGC, ECG, EC. Katekin inilah yang bertanggungjawab terhadap astringensi, ‘body’ seduhan teh, dan kepahitan yang tajam.

Ekstrak TP diperoleh dari daun teh (selalunya dari teh hijau kerana ia kaya dengan katekin tidak teroksida) melalui pengekstrakan air atau air-alkohol diikuti dengan penulenan dan pengonsentratan. Ia adalah bahan mentah untuk industri makanan dan kosmetik, serta penanda aras analitikal untuk kualiti teh.

Untuk menentukan kandungan polifenol dan katekin dalam teh, kaedah makmal piawai digunakan. Dalam sistem penyeragaman Cina, ini ditangani oleh siri piawaian kebangsaan GB/T, yang menerangkan penentuan spektrofotometri dan kromatografi jumlah polifenol dan katekin (nombor tepat piawaian tidak dinyatakan di sini untuk mengelakkan kesilapan — seseorang harus merujuk kepada edisi terkini yang berkuat kuasa).

TF — Teaflavin (chá huángsù 茶黄素)

TF (teaflavin) ialah pigmen berwarna jingga-kuning yang terbentuk semasa penapaian (pengoksidaan) teh, terutamanya teh hitam (hóngchá 红茶). Ia terhasil apabila enzim polifenol oksidase mengoksida dan ‘menyambung silang’ katekin secara berpasangan: inilah cara benzotropolone berwarna lahir daripada flavan-3-ol yang tidak berwarna.

Teaflavin adalah penanda kualiti untuk teh hitam:

• Ia memberikan kecerahan dan kilauan keemasan pada seduhan ( ‘lingkaran emas’ di tepi cawan);
• Bertanggungjawab terhadap kepekatan segar dan kelincahan (briskness) dalam rasa;
• Mengambil bahagian dalam pembentukan ‘krim’ — kekeruhan seduhan yang menyejuk.

Dengan pengoksidaan selanjutnya, teaflavin bertukar menjadi tearubigin (TR, chá hóngsù 茶红素) yang lebih besar dan lebih gelap, memberikan warna merah-perang dan ‘body’ yang penuh. Keseimbangan TF dan TR adalah salah satu parameter utama untuk menilai teh hitam: kandungan teaflavin yang tinggi dengan tahap tearubigin yang mencukupi dianggap sebagai tanda kelas tinggi.

Penyediaan teaflavin yang telah disucikan diasingkan daripada teh hitam menggunakan kaedah kromatografi; ia adalah produk yang mahal dan kompleks dari segi teknikal.

Perisa dan Pembruan

茶膏. Pes ini dibru dengan sangat ekonomik: sekeping kecil (secara literal sebesar kacang pea) cukup untuk secawan atau teko kecil. Ia larut dalam air panas dalam masa beberapa saat. Chá gāo pu-erh menghasilkan seduhan pekat, merah gelap, hampir hitam dengan tekstur yang licin, berminyak, tona tanah dan berkayu untuk varian shu, dan sedikit keasidan yang lebih cerah untuk varian sheng. Oleh kerana konsentrasinya yang tinggi, sukatan adalah penting: sukatan berlebihan menjadikan minuman itu astringen dan tawar. Gunakan air panas (sekitar 90–100 °C), perisa diselaraskan dengan kuantiti pes, bukan masa rendaman.

TP dan TF dalam bentuk tulen bukanlah minuman untuk upacara, tetapi ramuan dan piawai analitikal. Dalam komposisi teh daun, nisbah merekalah yang menentukan profil rasa: TP tinggi — astringensi dan kepahitan yang ketara; TF tinggi — kecerahan dan kesegaran yang menyegarkan; TR tinggi — kedalaman dan rasa penuh yang lembut.

Cara Membezakan dan Apa yang Perlu Diperhatikan

Apabila membeli chá gāo, pertimbangkan beberapa ciri:

• Permukaan dan Patahan. Pes berkualiti mempunyai permukaan yang sekata, berkilat, tanpa rekahan dan gelembung; pada patahan — struktur kaca atau resin yang homogen tanpa tompok asing dan kesan hangus.
• Kelarutan. Konsentrat yang baik larut sepenuhnya dan cepat, tidak meninggalkan kekeruhan dari sedimen tidak larut dan lapisan sisa bahan mentah yang tidak terbakar.
• Ketulenan Seduhan. Seduhan hendaklah jernih (untuk warnanya), tanpa nota ‘terlalu masak’, hangus atau kimia, tanpa kepahitan yang berlebihan.
• Sumber Bahan Mentah. Untuk pes pu-erh, adalah penting untuk menyatakan jenis (shu/sheng), kawasan dan tahun; formulasi yang kabur adalah sebab untuk berwaspada.

Tanda-tanda produk yang meragukan: bau hangus yang kuat (pemanasan lampau semasa penyejatan), ‘kekaramelan’ berkilat tiruan, sentuhan astringensi kimia, kelarutan yang lemah dengan lapisan berminyak.

Apabila menilai teh daun berdasarkan kandungan TP dan TF, seseorang harus bergantung pada protokol makmal yang dilakukan mengikut metodologi GB/T semasa, bukannya pada angka pemasaran pada bungkusan: adalah mustahil untuk mengukur pecahan ini dengan pasti menggunakan cara isi rumah.

Ringkasan

茶膏, TP, dan TF adalah tiga wajah satu idea: untuk mengekstrak dan menumpukan bahagian aktif daun teh. Chá gāo melakukannya secara ‘keseluruhan’, mengekalkan keseluruhan palet dalam bentuk konsentrat mudah dengan sejarah panjang sejak dari istana maharaja. Sebaliknya, TP dan TF pula memecahkan teh kepada komponen-komponennya — kepada katekin yang tajam dan pigmen penapaian yang cerah — menyediakan industri dan sains alat yang tepat untuk memahami dan mengawal kualiti. Apabila piawaian khusus, nombor GB/T, dan resipi dalaman istana masih dipertikaikan atau tidak didokumenkan, adalah lebih wajar untuk mengakui ketidakpastian daripada membina sejarah berdasarkan sangkaan.